Die gute deutsche Küche ...
Gemüse würfeln, mit Rotwein, Essig, Wasser und Gewürzen in einen Topf geben. Fleisch hineinlegen, vollständig bedecken und 3–5 Tage im Kühlschrank marinieren, täglich wenden.
Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen. Butterschmalz kräftig anbraten, Tomatenmark kurz mitrösten.
Marinade durchsieben, Gemüse auffangen. Gemüse mit in den Bräter geben, kurz anrösten. Mit etwas Marinade und Fond ablöschen. Fleisch zurücklegen und zugedeckt 2–2,5 Stunden schmoren. Nach und nach restliche Flüssigkeit zugeben.
Fleisch herausnehmen. Sauce durch ein Sieb passieren, Rübenkraut und nach Belieben Rosinen einrühren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken, bis sie eine sämige Konsistenz hat.
Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce anrichten. Klassische Beilagen: Kartoffelklöße und Apfelrotkohl.