Rinderfond selbst gemacht ...
Rinderknochen unter kaltem Wasser gründlich abspülen. Für einen besonders klaren Fond können die Knochen optional 30–60 Min. in kaltem Wasser gewässert werden; das Wasser anschließend verwerfen. Knochen und Fleisch in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser vollständig bedecken und langsam erhitzen. Während des Erwärmens entstehenden Schaum regelmäßig abschöpfen. Sobald der Siedepunkt erreicht ist, die Hitze deutlich reduzieren, sodass die Brühe nur noch leise simmert.
Zwiebeln halbieren und mit der Schnittfläche in einer Pfanne ohne Fett kräftig bräunen. Möhren, Sellerie und Lauch grob schneiden, Tomatenmark kurz mitrösten. Das vorbereitete Gemüse zusammen mit Knoblauch, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und Petersilienstielen in den Topf geben. Salz nur sehr sparsam einsetzen, da sich der Fond beim späteren Einkochen stark konzentriert.
Rinderbrühe 4–6 Std., idealerweise etwa 5 Std., bei sehr geringer Hitze ziehen lassen. Ein Kochen sollte vermieden werden, um Trübstoffe zu verhindern. Während der Garzeit gelegentlich entfetten. Den Topf anschließend vom Herd ziehen und den Fond etwa 15 Min. ruhen lassen. Danach vorsichtig durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch abgießen, ohne die Zutaten auszudrücken.
Den gefilterten Fond erneut erhitzen und offen bei mittlerer Hitze einkochen, bis das Volumen auf etwa ein Drittel reduziert ist. Dieser Vorgang dauert je nach Menge 45–90 Min. Den heißen Fond sofort in sterile Gläser füllen, verschließen und bei 100 °C 120 Min. einkochen. Kühl und dunkel gelagert ist der Rinderfond mehrere Monate haltbar.
