AutorLukullus TeamLeckere Entenbrust glasiert und fein angerichtet
Entenbrüste trocken tupfen und die Hautseite rautenförmig einschneiden. Honig in einem kleinen Topf erwärmen, Lavendelblüten hineinzupfen, einmal aufkochen und 10 Min. ziehen lassen. Backofen auf 80 °C (E-Herd) vorheizen.
Vorbereitete Entenbrüste in einer beschichteten Pfanne auf der Fleischseite 10 Sekunden bei starker Hitze anbraten. Auf die Hautseite wenden, Öl zugießen, sodass die Hautseite möglichst ganz im Öl liegt. Bei mittlerer Hitze braten, bis die Haut knusprig und braun ist.
Entenbrüste mit der Hautseite nach oben in eine Auflaufform legen, salzen und pfeffern. Im Ofen 45 Min. garen, dabei die Hautseite immer wieder mit dem Lavendelhonig bestreichen. Aus dem Ofen nehmen und 5 Min. ruhen lassen.
Zwiebel abziehen und fein würfeln. Wirsing putzen und in Streifen schneiden. Zwiebeln in 2 EL Butter glasig dünsten, Wirsing zugeben und mit Mehl bestäuben. 100 ml Geflügelfond und Sahne zugießen, 8–10 Min. kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Für die Sauce Datteln halbieren, entkernen und fein schneiden. Mit restlichem Geflügelfond und Portwein in einem Topf auf 100 ml einkochen. Kurz vor dem Servieren 60 g kalte Butter in Flöckchen unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Möhren schälen und schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zucker in der restlichen Butter leicht karamellisieren, Möhren zufügen und 2–3 Min. anbraten. Saft und Vanillemark zugeben, 6–8 Min. köcheln lassen, bis der Fond verdunstet ist. Möhrengemüse salzen und pfeffern. Rahmwirsing auf Tellern anrichten, Entenbrüste aufschneiden und auf den Wirsing legen. Mit Möhren und Dattelsauce servieren.
