Ein feiner Braten aus der Lammkeule, da schlägt das Genießerherz höher!
Backofen vorheizen (Umluft: 70° C). Fleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch mit Küchengarn zu einem Braten binden.
Knoblauch schälen, fein hacken. Rosmarinadeln und Thymianblätter abzupfen, fein hacken. Möhren und Sellerie schälen, würfeln. Porree putzen, waschen, in Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, grob würfeln.
In einem Bräter Fleisch in 60 g Butterschmalz ca. 10 Min. rundherum kräftig anbraten. Für die Kräutermarinade in einem Topf Rosmarin, Thymian und die Hälfte des Knoblauchs in 50 g Butterschmalz andünsten. Fleisch aus dem Bräter nehmen. Bräter zurück auf den Herd stellen. Bratfett erhitzen. Möhren, Zwiebeln und Sellerie darin ca. 5 Min. andünsten. Porree zufügen, weitere 5 Min. dünsten. Mit Brühe und Wein ablöschen, erhitzen. Lorbeer und Wacholder zufügen. Fleisch rundherum mit der Kräutermarinade einstreichen und zurück in den Bräter legen. Zugedeckt im Ofen 5–5 1/2 Stunden garen (bei Kerntemperatur ca. 60° C)!
Tomaten waschen, trocken tupfen. In einer Pfanne Tomaten im Rest-Butterschmalz ca. 3 Min. kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen, warm stellen. Fleisch aus dem Bräter nehmen, ca. 5 Min. ruhen lassen. Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Stärke mit ca. 2 EL Wasser verrühren. Bratenfond aufkochen. Stärkemischung einrühren, ca. 1 Min. köcheln lassen. Fleisch in Scheiben schneiden. Mit Sauce und Tomaten anrichten. Dazu passt Spinat-Quinoa.
