Entenbrust für einen guten Braten
Rosenkohl putzen und Röschen längs halbieren. Schalotten schälen und fein hacken.
Für das Püree Butter im Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, Schalotten darin 1 Min. glasig dünsten. Sahne, Wasser, 1/2 TL Salz und Maronen zugeben, einmal aufkochen und 15 Min. bei niedriger Hitze mit geschlossenem Deckel weich garen. Danach mit einem Pürierstab oder Mixer zu einem glatten Püree verarbeiten.
Währenddessen beschichtete Pfanne erhitzen, Öl hineingeben und Rosenkohl mit Schnittseite nach unten hineinlegen. 5 Min. bei hoher Hitze anbraten, nach 3 Min. Zucker darüberstreuen. Mit Zitronensaft ablöschen, umrühren und weitere 2 Min. braten. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Entenbrustfi lets auf Hautseite rautenförmig einschneiden, nicht ins Fleisch schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. In kalten Pfanne mit Hautseite nach unten ohne zusätzliches Fett langsam erhitzen und 6–8 Min. knusprig braten. Wenden und weitere 5 Min. garen, je nach gewünschtem Garpunkt. Herausnehmen und kurz ruhen lassen.
Für die Sauce Bratfett bis auf einen kleinen Rest abgießen, Rosmarin kurz anrösten, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Gefl ügelfond zugeben, 5 Min. köcheln und mit Preiselbeermarmelade abschmecken.
Entenbrust in Scheiben schneiden, mit Maronenpüree, Rosenkohl und Sauce anrichten.