Ein saftiges Stück vom Hirsch für die herbstliche Zeit
Hirschrücken trocken tupfen. Rosmarin, Thymian und Wacholderbeeren grob hacken. Hirschrücken mit Pfeffer einreiben. Fleischoberseite des Rückens mit Rosmarin, Thymian und Wacholderbeeren bestreuen (leicht einmassieren).
Backofen vorheizen (Umluft: 125° C). Knoblauch abziehen, andrücken. Zwiebel abziehen, vierteln. In einem Bräter den Hirschrücken im Butterschmalz erst auf der Unterseite, dann von allen anderen Seiten kräftig anbraten.
Zwiebel zugeben. 250 ml Wildfond angießen. Aufkochen. Knoblauch zufügen. Bräter in den Ofen stellen, Hirschrücken 25–35 Min. braten.
Nach der Garzeit den Hirschrücken in Alufolie wickeln, 10 Min. ruhen lassen. Restlichen Wildfond zum Bratfond gießen, 5 Min. einköcheln. Zwiebelviertel entfernen, 1 EL Johannisbeergelee in den Fond einrühren.
Stärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. In den Fond rühren, 1 Min. kochen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch auswickeln, evtl. mit getrockneten Blüten garniert servieren. Dazu schmeckt Kartoffelgratin.
