Kalbsbraten à la saltimbocca
1,20 kg Kalbsnuss
15 Blätter Salbei
5 Scheiben Schwarzwälder Schinken oder Parmaschinken
Salz & Pfeffer
2 EL Olivenöl
20 g Butter
1 EL Mehl
4 Schalotten
100 ml Marsala oder Sherry medium
800 ml Kalbsfond
1
Kalbsnuss trocken tupfen, mehrmals einschneiden, dabei nicht vollständig durchtrennen. In die Einschnitte jeweils Schinken und Salbeiblätter legen. Mit Küchengarn binden, salzen und pfeffern.
2
Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch rundum etwa 10 Min. anbraten. Im auf 80 °C vorgeheizten Ofen ca. 3 Stunden garen.
3
Für die Sauce Butter und Mehl verkneten, kühl stellen. Schalotten im Bratfond anbraten, mit Marsala oder Sherry ablöschen, kurz einkochen. Kalbsfond zugeben und auf die Hälfte reduzieren. Durch ein Sieb gießen, erneut erhitzen und mit der Mehlbutter binden.
4
Braten in Scheiben schneiden, mit Sauce servieren. Dazu passt Kartoffelpüree, getoppt mit geraspeltem Parmesan.
Ingredients
1,20 kg Kalbsnuss
15 Blätter Salbei
5 Scheiben Schwarzwälder Schinken oder Parmaschinken
Salz & Pfeffer
2 EL Olivenöl
20 g Butter
1 EL Mehl
4 Schalotten
100 ml Marsala oder Sherry medium
800 ml Kalbsfond