Gänsebrust mit fruchtiger Himbeersauce

Gänsebrüste säubern und Fett an der Hautseite leicht einschneiden (nicht ins Fleisch schneiden). Das hilft, das Fett gleichmäßiger auszubraten und sorgt für eine knusprige Haut.

Karkassen der Gans auskochen, um den Fond zu gewinnen. Den Fond beiseitestellen.

Einige Himbeeren als Deko zurücklassen. Übrige mit Zucker in etwas Wasser aufkochen, dann pürieren, durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen.

Essig in einem Topf auf hoher Flamme einkochen, bis er fast vollständig verdampft ist.

Himbeeren und Gänsefond zum reduzierten Essig geben und ca. 20 Min. auf mittlerer Hitze einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalte Butter einrühren. Nicht mehr kochen lassen, nur warm halten.

Gänsebrüste zuerst auf der Hautseite bei mittlerer Hitze in Pfanne ohne zusätzliches Fett ca. 8–10 Min. braten, bis Haut goldbraun und knusprig ist. Danach Brüste wenden und weitere 5–7 Min. auf Fleischseite braten.

Gänsebrüste aus Pfanne nehmen und im vorgeheizten Ofen bei etwa 90°C für weitere 30–40 Min. ruhen lassen, bis sie eine Kerntemperatur von ca. 65–70°C erreicht haben. Dies sorgt dafür, dass das Fleisch saftig bleibt.

Gänsebrüste in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Himbeersauce übergießen, einzelne Himbeeren darauf verteilen. Mit Butter-Spätzle, saisonalem Gemüse und einem gereiften Rotwein servieren.